在我国的膳食结构中，谷类食物占有突出的地位，是我国人民的主食。

人体每天所需的热能60％～70％来源于谷类，所需的蛋白质有50％～70％由谷类及其制品提供。我国主要的谷类食物是小麦和稻米，此外还有玉米、小米和高梁等杂粮。

(资料图片仅供参考)

谷类食物的营养成分

由于谷类的种类、品种很多，其营养成分的含量不完全一样，即使是同一种类和品种，也会由于地区、气候条件、土壤条件和施肥、耕作方式以及加工方法等不同，从而导致营养成分有所不同。

谷类食物的营养特点

1、碳水化合物含量丰富

谷类碳水化合物的含量都在70％以上，其存在的主要形式是淀粉。淀粉在烹调过程中因受热在水中溶胀、分裂、发生糊化作用，变得容易为人体消化吸收，是人类最理想、最经济的热能来源。

2、蛋白质的生物价值较低

谷类蛋白质的含量一般在7％～16％之间，其蛋白质的氨基酸组成比例与理想蛋白质有较大的差距，一般都缺乏赖氨酸，而亮氨酸又往往过剩，造成蛋白质的氨基酸不平衡，这是谷类蛋白质营养价值不高的主要原因。

谷类蛋白质除了均缺乏赖氨酸外，小麦蛋白质还缺乏苏氨酸，玉米蛋白质缺乏色氨酸，因此它们的生物价值比较低，小麦粉仅为52，玉米为60。大米蛋白质氨基酸的组成除赖氨酸、异亮氨酸和苏氨酸略微不足外，其余各种必需氨基酸都比较丰富，因此大米蛋白质的营养价值团拆高于小麦，其生物价值为77，不但居主要谷类食物的第二位，而且和许多动物性蛋白质，如鱼、虾、肉等不相上下。尽管小麦蛋白质的生物价值低于大米等，但由于小麦的蛋白质含量较高，粗蛋白质含量达10％左右；玉米粉的含量约为8.5％；大米仅为8％左右，因此小麦粉能比其它谷类食物为人体提供更多的蛋白质，其数量上的优势足以弥补质量上的不足。

3、无机盐的保存率与吸收率低

谷类食物均含有一定数量的无机盐元素，为1.5％～3％。大米在烹调之前经过淘洗，会损失掉70％的无机盐。大米蛋白质的含量又比较低，钙与磷的比值小，并且不含维生素D等能帮助人体吸收钙的营养素，所以钙在人体中的吸收利用率较低。小麦中铁和钙的含量略高于大米，而且小麦粉在加工成食物的过程中，不必像大米那样经过淘洗，加热的时间又较短。

所以无机盐的保存率较高。

一般谷类中都含有植酸，它能和铁、钙、锌等人体必需的无机盐元素结合，生成大扮人体无法吸收的植酸盐，所以人体对谷类中无机盐的吸收利用率很低。但由于小麦粉常是经发酵后蒸制成馒头或烤制成面包供人食用的，因此小麦粉中的植酸在发酵过程中，大部滚或灶分被水解而消除。又由于小麦粉蛋白质含量丰富，消化时水解为氨基酸，能与钙等无机盐元素形成人体易于吸收的可溶性盐类，有利于人体的吸收利用。据测定，小麦粉中铁的吸收率是玉米的2倍，大米的5倍。

4、维生素的保存率和吸收率低

谷类食物是膳食中B族维生素，特别是硫胺素和尼克酸重要来源，一般不含有维生素C、D和A，只有黄玉米和小麦含有少量的胡萝卜素。

大米在烹调之前的淘洗，要损失29％～60％的硫胺素、23％～25％的核黄素，米越精白、搓洗次数越多、水温越高、浸泡时间越长，维生素的损失就越严重。因此在我国南方以大米为主食的地区，如果长期食用加工精度过高的大米，再由于蒸制方法不合理，就容易导致脚气病及其他B族维生素缺乏症的发生。

玉米中的尼克酸主要以结合型存在，只有经过适当的烹调加工。如用碱处理，使之变为游离型的尼克酸，才能被人体吸收利用，若不经过处理，以玉米为主食的人群就容易发生尼克酸缺乏症而患癞皮病。

5、脂肪的含量与作用

谷类一般含有少量的脂肪，为1％～2％。主要集中在谷胚和谷皮部分。小麦和玉米胚芽含有大量的油脂，不饱和脂肪酸占80％以上，其中亚油酸约为60％，具有降低血胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。

谷类中脂肪的含量虽然很低，但它具有重要的作用，使其制品在蒸制后产生一种特有的香气。但是在谷类粮食的长期贮存中，由于空气中氧的作用，脂肪会发生氧化酸败现象，使谷类食物的香气消失或减少，并产生令人不快的陈味。因此脂肪的氧化是粮食陈化的重要原因之一。

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